Главная  /   Статьи  /   Виды соусов.

Виды соусов.

Виды соусов

Выбор и приготовление соуса имеют большое значение для внешнего вида и вкуса блюд. Именно они позволяют разнообразить будничную кухню. Соусы – аксессуары в кулинарии. Экспериментируя с соусами можно подчеркнуть, смягчить либо же выделить какую-то одну грань вкуса основного блюда. Также соусы влияют на питательность блюда (например, повышают калорийность соусы из жиров и яиц). Мясной сок и сливочное масло часто используют как заменитель соуса для блюд из натурального мяса.

 

Какие виды соусов существуют.

 

Соусы бывают горячими или холодными. Выбор типа соуса зависит от личных предпочтений и сочетаний с блюдами. Масляные смеси также являются соусами, но используются лишь для приготовления специфических групп кулинарных изделий.

Бульоны (фюме), молоко, сметана, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое), - всё это повара используют как основу для приготовления соуса.
Без пассированной муки, придающей соусу нужную консистенцию, не обходится подавляющее большинство видов горячих соусов. Остальные горячие соусы готовят на основе растительного или сливочного масла.

Для того, чтобы придать соусам оригинальный вкус, при приготовлении используют различные продукты: лук, грибы, томат-пюре, каперсы, виноградное вино, уксус.
Для придания аромата добавляют перец (чёрный и душистый, сладкий, свежий или сушёный), лавровый лист, петрушку, чеснок и т.д.

При выборе уксуса лучше всего остановится на винном или фруктовом. Также можно использовать разные виды рассолов, сок лимона. Придать кислинку соусу легко, используя ревень, кислицу, щавель или же барбарис. Такие продукты лучше всего добавлять в форме отвара, сока или пюре.

Соусы, в основе которых рыбные и мясные бульоны чаще всего используют для рыбных и мясных блюд.

Горячие соусы.
Хранить горячий соус до подачи к блюду нужно в закрытой крышкой посуде, используя водяную баню при температуре 40-80 градусов (это зависит от вида соуса). Такой соус необходимо периодически размешивать во избежание образования плёнки на верхнем слое соуса.

Бульоны.
Для горячих соусов используют белый и коричневый мясной, рыбный и грибной бульоны. Использование белого бульона связано с цветом соуса, который получается в конце приготовления. Для «красных» же соусов приготавливают коричневый бульон.

Холодные соусы.
Холодные соусы прекрасно сочетаются с холодными кулинарными шедеврами из раков, дичи, рыбы и овощей. Сюда также относят заправки для салатов и овощные маринады.

Масляные смеси.
Как уже упоминалось выше, масляные смеси используют не для всех групп блюд. Чаще всего их сочетают с бутербродами и иногда для рыбных и мясных кулинарных изделий.